Todo el mundo lo ha probado al menos una vez en su vida, a muchos les encanta, pocos saben realmente qué contiene y cómo hacerlo… El salami, uno de los productos típicos más deliciosos de la rica escena gastronómica italiana, es en realidad uno de los menos conocidos.
Desde Ibéricos Marcelino vamos a responder a las preguntas más típicas sobre el salami.
¿Qué es el salami?
Una mezcla de carnes generalmente de cerdo o mixtas, picadas y mezcladas con sal y aromas, luego encerradas en una tripa con una forma generalmente larga y estrecha y luego sazonadas. Hay muchas variedades de salami en Italia e incluso más recetas. Los salami se distinguen de hecho por los cortes de carne seleccionados y los olores utilizados (pimienta, chile, hinojo e hinojo, ajo, vino …) ¡pero no sólo eso! También para moler o grano que puede ser fino, medio o grueso. Para la elección de la carcasa natural o sintética. Para el período de maduración, una fase de producción muy importante que debe tener lugar a una temperatura constante en salas especiales.
Para el salami, como para el jamón y muchos otros embutidos, la pertenencia geográfica tiene valor: cada región, de hecho, cada provincia tiene la suya. Piacentino, Toscana, Véneto, Marcas, Apulian o Calabrian… pero también Cremona, Milán, Nápoles, Felino, Varzi, Fabriano y así sucesivamente! Hay muchos tipos de salami que se pueden degustar: cada uno tiene características peculiares, es más o menos picante, más o menos sabroso o picante. Una oportunidad para degustarlos todos es el Festival de Salami de Cremona que, cada año, se celebra en las calles del centro de la ciudad en octubre.
Donde nace el salami: los orígenes
La historia del salami y los embutidos en general tiene orígenes muy lejanos en el tiempo, en Italia hay testimonios de la existencia de jamones y diversas salchichas desde la época romana etrusca. También está comprobado que las prácticas de conservación de la carne salada se remontan al antiguo Egipto y Grecia, el mismo nombre del salami se refiere a esta antigua operación de salazón: «salumen» del latín antiguo tardío.
Qué contiene un salami: los ingredientes
El componente básico del salami es una mezcla picada de carne y grasa. Las carnes utilizadas, según la receta local, también pueden ser muy diferentes: los cortes cambian y los animales cambian. La legislación italiana vigente obliga a los productores a declarar siempre el tipo en la etiqueta. Tradicionalmente, el más utilizado es, como todo el mundo sabe, el cerdo pero también se preparan especialidades típicas con el ganso, el pato, la cabra, la oveja, el burro, el caballo, el ganado y la caza como el jabalí, la liebre,el ese o el ciervo.
El otro ingrediente fundamental que nunca puede faltar es obviamente la sal, a la que posiblemente se le pueden añadir aromas y especias más o menos «secretas». Por ejemplo, granos de pimienta blanca o negra o trozos gruesos, ajo triturado o recubierto, chile, hinojo silvestre, semillas de hinojo, maza, vino tinto blanco o tranquilo, verduras como nabos, azúcar, dextrosa, fructosa, lactosa, cultivos iniciadores de fermentación, nitrato de sodio y potasio, nitrito de sodio y potasio, ácido ascórbico y en algunos casos incluso sangre.
Cómo se hace el salami
Los elementos comunes que definen el ciclo de procesamiento del salami en Italia son siempre cuatro:
1ª fase de trituración de carne y grasa.
2ª fase de mezcla de la masa con sal, especias y diversos aromas.
3ª fase de embolsado y unión.
4ª fase de condimento variable en días y semanas dependiendo del tamaño del producto, de la receta y las características de los componentes adoptados.
El salami Cremona IGP proviene exclusivamente de carne de cerdo italiana procedente de granjas del norte de Italia y relacionada con el circuito DOP Gran Suino Padano. Inmediatamente después del sacrificio, los cortes anatómicos que incluyen todas las partes más nobles del cerdo, se entregan a la fábrica de salchichas ya seleccionada. A su llegada se comprueban y estabilizan desde el punto de vista térmico, luego pasamos a la molienda, realizada con cuidado de tal manera que se obtenga el grano del tamaño correcto. El suelo se amasa de acuerdo con la receta exclusiva, se rellena con una tripa natural en cerda pelada y se ata a mano, después de lo cual permanece 24 horas dentro de una celda fría para el primer secado. Luego pasamos a la fase de secado real de 7 días y luego al condimento en pleno cumplimiento con los tiempos naturales. Todo el proceso de producción dura 45 días, según las regulaciones del Consorcio Cremona PGI, después de lo cual el salami se cepilla y etiqueta, listo para pasar a los canales de distribución y llegar a nuestras mesas.
Durante el condimento es importante mantener bajo control los aromas de las habitaciones especiales en las que se cuelga el salami. El salami también debe estar seco pero no seco y los moldes del plumaje deben poder dejar la carcasa cepillada limpia sin manchas oscuras.
Dónde degustar un excelente salami
La tradición de Cremona es una de las más famosas de Italia. Por este motivo, como en años anteriores, su elegante centro histórico se prestará para actuar como un extraordinario escaparate para este embutido entre los más queridos del mundo. Entre las calles de la ciudad de Torrazzo también famosas por la mostaza y el turrón.
La Fiesta del Salame ha programado un rico programa de eventos diseñados para realzar la historia y la cultura de esta delicia gastronómica. Entre espectáculos, juegos, rutas turísticas para descubrir la ciudad, conferencias culturales inspiradas en el arte de la charcutería y la cría tradicional de cerdos, también será posible participar en talleres dedicados a los niños. También habrá iniciativas ‘apetitosas’ que incluyen degustaciones guiadas, concursos gastronómicos y show cooking.
Cómo reconocer un salami de calidad
Para reconocer si un salami es de calidad, es aconsejable primero echar un vistazo a la existencia de cualquier certificación IGP y DOP comprobando la presencia de la marca. También es bueno asegurarse de que el intestino es natural, y que desde un punto de vista estético tiene un aspecto agradable y sin manchas.
Cómo y dónde almacenar el salami
¿Cómo se puede evitar consumir un salami abierto? Una vez cortado, el método ideal para almacenar el salami es dentro de una bolsa de papel para alimentos o un paño limpio y seco para guardar en el refrigerador.
Es mejor guardarlo en la parte inferior, para evitar en cambio la puerta y los puntos donde puede sufrir corrientes de aire excesivas y contacto directo con la superficie fría del aparato. En el caso de que, después de algún tiempo, sea difícil pelar el salami conservado, porque ya no es muy fresco, será suficiente humedecer ligeramente el intestino con un paño ligeramente humedecido.
